| "L'eccellenza nella miscelazione del whisky non è una semplice questione di esercizio. Deve essere nel proprio DNA." |
Per Rachel Barrie, master blender presso Glenmorangie, un buon whisky al malto è il risultato di passione, musica e piacere luculliano. La scozzese, che si definisce una scienziata intuitiva, ha un olfatto sopraffino. In un whisky al malto è in grado di distinguere senza problemi centinaia di differenti aromi.
Qual è il segreto di un distillato eccellente?
Il segreto sta nel legame di tutti quei raffinati strati di aromi complessi, che si sono sviluppati perlopiù da un processo molto semplice e naturale, rimasto immutato nel corso dei secoli. Presso Glenmorangie, ad esempio, una parte del segreto sta nel modo in cui gli aromi succosi, fruttati e profumati scaturiscono, dapprima, dall’orzo maltato e dopo si arricchiscono durante la distillazione in speciali ed eleganti pot still. La parte successiva del segreto sta anche nel modo in cui tutte queste seducenti e succulenti sostanze aromatiche si miscelano con i ricchi e opulenti aromi delle vecchie botti, liberati durante il processo di maturazione. E per finire il segreto risiede nella perfetta armonia di tutti questi affascinanti aromi che incantano i sensi.
Quali sono i suoi preferiti?
Lavoro da molti anni presso Glenmorangie e ho imparato a conoscere i prodotti in modo molto approfondito. Amo Glenmorangie con grande passione. Amo tutti i suoi deliziosi aromi e sapori. Glenmorangie Ten Years Old è come una dolce melodia, incredibilmente attraente per i sensi, comparabile all’armonia di una buona musica per le orecchie. È molto rilassante, delicato e naturale. Non ho dubbi che Glenmorangie sia in assoluto il mio distillato preferito. Ma apprezzo l’intera gamma di whisky. Nella categoria dei distillati il whisky al malto è senza dubbio il mio preferito perché è uno dei più complessi al mondo ed è quello che attira i miei gusti.
Cosa consiglierebbe a chi si avvicina al whisky per la prima volta?
Io consiglierei di iniziare con Glenmorangie Ten Years Old, perché è decisamente naturale. È molto delicato, liscio come la seta, molto semplice da bere, ma al tempo stesso, non appena la consapevolezza si consolida, ci si accorge dei tanti strati di complessità. Si può, così, iniziare con un distillato dai sapori molto naturali per poi passare a strati di maggiore complessità.
Cosa regalerebbe a un conoscitore di whisky?
La gente sa che Glenmorangie è il whisky al malto scozzese preferito. La ragione è che il suo delizioso sapore è apprezzato sia dai novizi cha dai conoscitori. È apprezzabile a tanti livelli. Ciò che conta è il gusto personale in tutta la sua estensione, dall’età alla maturazione. Se si ama, ad esempio, un aroma ricco, con note di cioccolato e fiori, il Glenmorangie Port Wood Finish è la scelta giusta per i suoi aromi di cioccolato, menta e rosa. Chi predilige, invece, i frutti saporiti, la frutta secca, il tradizionale budino di Natale inglese e l’idromele, amerà il Glenmorangie Sherry Wood Finish. E chi preferisce invece i frutti delicati, gli agrumi e i dessert dolci, la pesca e la vaniglia, suggerisco il Glenmorangie Ten Years Old. Esiste, quindi, tutta una serie di sapori che non dipende se si è novizi o conoscitori.
Quando ha scoperto la sua passione per il whisky?
Ad entrambi i miei genitori piaceva il whisky e ce n’era sempre un pò in casa. A Natale, Capodanno o durante le feste potevo assaggiarne un goccio. Il sapore del whisky lo conosco già da tempo, anche se all’inizio si trattava unicamente di scoprirne il gusto. Come adulto ho sempre apprezzato un buon whisky al malto. E quando ho iniziato a lavorare in questo settore, la mia passione è cresciuta apprezzando sempre di più il whisky.
In quanto master blender è sempre alla ricerca dell’eccellenza. Cosa occorre per raggiungerla nella sua professione?
Per raggiungere l’eccellenza in questo campo bisogna possedere un’innata capacità di scoprire impressioni sensoriali ed aromi e di avvertirne le differenze. Si può scoprire di aver questa capacità tramite dei test sensoriali. Lo comparerei a quanto succede a scuola quando con i test musicali si cerca di capire se i bambini hanno orecchio per la musica e per imparare a suonare il violino. La capacità di individuare gli aromi e di descriverli in modo preciso è scritta nei geni. O la si ha o non la si ha. In seguito occorre allenare i sensi per essere in grado di identificare le diverse sostanze aromatiche e i profumi, soprattutto nei whisky al malto e in quelli scozzesi. A tale scopo vanno annusati migliaia di campioni. In tal modo amplio continuamente la capacità della mia memoria, integrandovi un gran numero di profili sensoriali e di aromi che si possono scoprire nel whisky - dai giovani liquori fino alle più squisite vecchie annate, divenute tali grazie ad anni di maturazione in distilleria. Ciò assicura le necessarie conoscenze, la necessaria esperienza e capacità per raggiungere l’eccellenza. Motivazione e passione sono due imprescindibili fattori, esattamente come uno spirito di ricerca, desideroso di scoprire sempre le ampiezze degli aromi. Altrettanto importante è un’attenzione meticolosa per i dettagli e la ricerca della perfezione.
Come master blender occorre essere perfezionisti?
Bisogna essere assolutamente dei perfezionisti. L’obiettivo di un master blender è quello di raggiungere sempre l’equilibrio perfetto tra aromi, gusti e consistenza. In tale ottica occorre una dedizione senza compromessi volta a raggiungere la qualità nella sua massima espressione. Le complessità scaturiscono dalle differenze della natura, dell’orzo e della quercia. Il ruolo di un master blender consiste nel lavorare con tutte queste complessità e di trasmettere in ogni occasione il fantastico sapore che ci si aspetta. L’eccellenza nella miscelazione del whisky non è una semplice questione di esercizio. Deve essere nel proprio DNA.
Sul profumo e sul gusto del whisky incidono innumerevoli fattori che ne rendono difficile la gestione. Può fornirci qualche dettaglio?
Il whisky al malto è il distillato più complesso del mondo. Lo abbiamo scoperto in base al numero dei componenti analizzati. Il whisky al malto presenta il maggior ventaglio di aromi. Sulla loro complessità incidono gli elementi naturali, l’orzo maltato cresciuto nei campi, le botti di querce centenarie. Poi Madre Natura e il cambio delle stagioni svolgono un grande ruolo sulla crescita dell’orzo e delle querce. È uno degli elementi di questa complessità. Ci sono anche le peculiarità del processo di produzione, ovvero in che modo avviene la distillazione, qual è la quota di distillazione, quali sono le temperature di fermentazione. E ci sono gli effetti della geologia sul territorio e i cambiamenti climatici. Tutto ciò incide sulla crescita dei componenti e può avere effetti sullo sviluppo dell’aroma durante la distillazione, nonché sul processo di maturazione decennale nelle botti di quercia. Il mio lavoro consiste nel capire tali complessità, dall’orzo al prodotto maturo, e di gestire la scelta degli elementi maturi e, in tale contesto, di mirare sempre al perfetto equilibrio degli aromi.
Nell’ambito di un importante progetto ha esaminato 10 000 botti di whisky al malto per definire il sapore di ognuna. Un progetto durato tre anni: di cosa si trattava?
L’obiettivo consisteva nel definire uno standard di eccellenza per il Glenmorangie. Abbiamo fatto ricorso prevalentemente a raffinate tecniche di analisi, nonché a un gruppo sensoriale con una straordinaria formazione e al mio olfatto. Volevamo arrivare a produrre il whisky con un livello di qualità, consistenza ed eccellenza mai raggiunto prima. Abbiamo svolto ricerche pionieristiche e le conoscenze acquisite ci hanno fornito dettagli riguardanti la qualità delle botti e del profilo delle scorte, nonché l’influenza dei diversi luoghi di immagazzinamento sulla maturazione. Per esempio dal basso all’alto di un magazzino, in diversi magazzini e secondo differenti condizioni di temperatura e umidità. Personalmente ho analizzato anche il complesso rapporto fra i distillati giovani, chiari e incolori e i liquori in fase di maturazione messi a «respirare» per 10 anni nelle botti. Ogni singola botte di whisky al malto è diversa l’una dall’altra.
Ora può dire di sapere tutto sul whisky?
No, assolutamente. Nel campo del whisky sono più numerosi gli aspetti sconosciuti rispetto a quelli conosciuti, ed è proprio questo l’aspetto più entusiasmante. La natura si evolve, tutto ciò che ci circonda incide anche sul whisky. Il viaggio nella scienza e nella tecnologia del whisky al malto è una continua scoperta.
Ogni anno lei esamina circa 5000 botti per effettuare le sue scelte. Quante prove effettua al giorno?
Naturalmente non annuso centinaia di campioni ogni giorno. Ho anche dei giorni liberi in cui svolgo altre attività. In un giorno sono in grado di analizzare circa 200 campioni di whisky e di valutarne gusto e profilo. I campioni di whisky vengono versati in calici a forma di tulipano. Inizialmente annuso con tutta la forza la potenza e l’intensità degli aromi, dopodiché aggiungo dell’acqua nella misura di circa il 20 percento, in modo da poter confrontare ed evidenziare le piccole differenze aromatiche. Nell’aggiungere l’acqua si ampliano le fragranze e permetto al mio olfatto di svolgere un lavoro migliore. Mentre annuso prendo appunti sull’intensità e sul tipo di aroma riconosciuto. Li catalogo in base alla famiglia di aroma, per esempio fiori, frutta, spezie, noci e vini; per ognuno dalle nozioni di base a quelle più approfondite. È paragonabile alle competenze usate nella combinazioni dei profumi. In tal modo prendo decisioni sul livello di fragranza associata agli altri complessità che desidero avere nel prodotto finito.
Un tempo le degustazioni di whisky erano un lavoro destinato a pochi eletti. Lei ha cambiato questa consuetudine: come riconosce una persona di talento?
Per scoprire un talento è necessario un test sensoriale come nel caso dei test musicali. Se durante il test emerge quello che io definisco un «oracolo olfattivo» si può passare ad un training più approfondito.
Quali sono le sfide che una donna affascinante come lei deve affrontare in un ambiente prevalentemente maschile?
La sfida consiste nel trovare il giusto equilibrio tra lavoro, vita sociale, famiglia e i miei tre figli. A parte questo, essere donna oggi in questo ambiente è un elemento positivo. Il ricorso ai sensi, alle emozioni e all’intuizione, insieme alla scienza e all’obiettivo del successo e dell’eccellenza consente alle donne di apportare un notevole contributo in questo settore. Ovviamente ciò deve essere fondato su conoscenze di prodotto significanti e su competenze elevate, nonché su un innato desiderio di avere successo. Il posto di lavoro è ora più equilibrato e ci sono maggiori opportunità.
Le donne hanno un olfatto più sviluppato rispetto agli uomini?
Non l’ho verificato su un numero sufficiente di persone. Tuttavia da uno studio emerge che l’olfatto della donna è più sviluppato di quello dell’uomo. Evidentemente gli estrogeni sono in grado di accrescere la sensibilità olfattiva.
Lei viene invitata a congressi sul whisky in tutto il mondo: cosa racconta ai presenti?
Racconto sempre qualcosa di personale, della mia passione per il whisky e di come esso viene prodotto, in modo che possano comprendere un pò di più del processo di produzione, della storia e della sua evoluzione nel corso dei secoli. Cerco di aprire delle porte alle persone che ho di fronte per fare scoprire loro il whisky ad ogni livello.
Lei ha iniziato a studiare medicina. Poi è passata a chimica. Perché?
Dopo un anno di studi, ho capito ben presto che ero troppo sensibile per la carriera medica. A scuola mi piacevano molto le arti e le scienze. Andavo bene a scuola ed ero indirizzata verso gli studi in medicina o in legge. Dopo un anno, compresi che non era per me. Riconobbi che la mia passione era per il lato creativo delle scienze e la chimica è la più creativa tra le scienze. La chimica è il motore che manda avanti tutto: siamo circondati dalla chimica. Le reazioni chimiche fanno parte della produzione quotidiana del whisky: nella fermentazione si liberano gli aromi fruttati dall’orzo maltato, nella distillazione nascono nuove sostanze aromatiche attraverso la catalisi e durante la maturazione gli aromi si modificano in un complesso mix di reazioni chimiche. Senza dubbio con la chimica ho fatto la scelta giusta; sono contenta di aver seguito il mio istinto.
Odori e suoni sono una questione di sensi ed emozioni. Matematica, chimica, fisica appartengono alla razionalità. Qual è il risultato finale quando mescola questi elementi nel suo lavoro?
Penso che non sia possibile separare sensi ed emozioni dalla ragione e dal pensiero logico-analitico. Sono entrambi aspetti che ci contraddistinguono, sono la combinazione fra il nostro emisfero cerebrale destro e quello sinistro. La mia prima impressione verso un whisky si basa molto sulle mie sensazioni, emozioni e sui sensi; in seguito, grazie al pensiero logico, sviluppo le teorie e le idee su come miscelare il whisky per creare un prodotto speciale. Molte persone ritengono che non si possano mischiare razionalità e emozioni. Gli scienziati intuitivi lo fanno costantemente, mostrando fiducia nel loro buon istinto e sviluppando teorie attraverso concetti razionali. Un buon esempio di scienza intuitiva penso sia Einstein: pensò alla teoria della relatività, passeggiando per un parco con suo figlio. Non era supportato in quel momento da strumenti logici o analitici. Ci arrivò solo dopo. Secondo me, la combinazione, da un lato, di fiducia nell’istinto e nelle sensazioni e, dall’altro, dello sviluppo di teorie attraverso il pensiero logico-analitico, fa parte del pensiero innovativo e creativo che muove il mondo.
Da bambina voleva fare la ballerina, poi la pianista: erano solo sogni d’infanzia?
Certamente. Ero una ballerina e una pianista molto appassionata: una passione che scorreva semplicemente nelle vene. Tuttora musica e danza sono gran parte della mia vita. Musica, danza, whisky sono parte della qualità e gioia della vita. Senza di loro la vita non sarebbe così piacevole. Come la natura e l’arte, la musica e la danza possono contenere tutto ciò che è bello e attraente per anima e corpo.
Quest'oggi ha usato la musica come metafora degli aromi del whisky. Mi può fare alcuni esempi?
Personalmente associo il malto ad un pianforte Steinway, principalmente perchè il whisky al malto è il distillato più complesso la mondo. E il pianoforte Steinway ha un'intensità e un'ampiezza di suoni come nessun'altro strumento. Le note alte sono come delicati frutti tropicali, mentre al centro si trovano le suntuose metà che si trovano nell'orzo tallito. Alla base vi sono sapori profondi di cioccolato, idromele e melassa, i quali ricordano sapori natalizi.
Cosa hanno in comune la musica e un buon whisky?
Ritengo che differenti stili di musica combacino con differenti whisky. Per esempio, il Glenmorangie Ten Years Old può essere paragonato ad un valzer di Chopin. Chopin era l’eroe romantico dei compositori. Sia la sua musica che Glenmorangie sono straordinari e caratterizzati dalla calma. La sua musica, come le note di questo whisky, è morbida e leggera per i sensi. In termini di similitudini tra musica e whisky, spesso parlo di Glenmorangie in termini di accordi, quasi come le corde musicali sono combinate per dare una differente impressione o dimensione, una combinazione che è più grande di ognuna delle sue parti.
Ben presto ha capito di avere un olfatto estremamente sensibile: è sempre stato un vantaggio?
Diciamo che ha reso la mia vita indubbiamente più interessante. Non so fare altro: riconoscere e identificare i profumi. Chiaramente quando gli aromi sono molto intensi o pungenti non è sempre un’esperienza piacevole. A volte mi capita di essere in profumerie e trovo gli aromi troppo intensi. Prediligo gli aromi complessi e sottili rispetto ad un unico intenso aroma.
Cosa significa per lei l’eccellenza?
Sono guidata dalla qualità e dal suo raggiungimento. Pertanto, per me eccellenza significa raggiungere una qualità straordinaria in qualsiasi cosa si faccia, nel lavoro e negli hobby. Come questo venga raggiunto dipende dalla persona e dall’organizzazione. Un individuo deve possedere una capacità innata e lavorare sodo per svilupparla. In questo senso servono dedizione, motivazione e passione per esigere di più da se stessi, scoprire cose nuove e puntare sempre al meglio.
Cosa si aspetta da una banca eccellente?
Che sia a misura delle mie esigenze. Nella qualità dei servizi e della comunicazione, vorrei essere considerata un cliente importante. Mi attenderei che una banca eccellente sia reattiva ai miei bisogni.
L’intervista è stata realizzata in inglese.